Tafeln im Tal der fliegenden Messer, Bild 1/5
Tafeln im Tal der fliegenden Messer, Bild 2/5
Tafeln im Tal der fliegenden Messer, Bild 3/5
Tafeln im Tal der fliegenden Messer, Bild 4/5
Tafeln im Tal der fliegenden Messer, Bild 5/5

Tafeln im Tal der fliegenden Messer

Baiersbronn-Schwarzenberg.

  Jörg und Nico Sackmann erwiesen sich bei der 24. kulinarischen Herbstnacht im Hotel Sackmann in Schwarzenberg als vollendete Gastgeber, die mit routinierter Perfektion und  viel Freundlichkeit die 190 Gäste fürstlich bewirteten. In die Gourmet-Hochburg Baiersbronn waren auf Einladung von Nico Sackmann drei namhafte  Sterneköche gekommen, um zusammen mit dem Vater-Sohn-Duo auf höchstem Niveau zu kochen. Ebenso wie Nico Sackmann sind  alle Mitglieder der Jeunes Restaurateurs d’Europe, einer Vereinigung junger Spitzenköche, die gemeinsam das Ziel verfolgen, eine erstklassige Spitzengastronomie zu bieten, die    Tradition und Moderne verbindet.

Bevor jedoch die fünf  Gänge der Spitzenköche serviert wurden, bekamen die Gäste elf verschiedene Amuse-Bouches kredenzt, die von der Steckrübe aus der Salzkruste bis  zum schwarzen Trüffel- Beignet für Gaumenfreuden sorgten und den vielversprechenden Anfang bildeten.

Bei  lockerem  Plausch und prickelnden Champagner stießen die Gäste auf das kommende  Spitzenmenü an und lauschten den Begrüßungsworten von Hotelier Jörg Sackmann. Bei der 24. kulinarischen Herbstnacht wurde auch das 25-jährige Bestehen des Restaurants Schlossberg gefeiert, das 2013 unter der Leitung von Jörg Sackmann den zweiten Michelin-Stern erhielt.

»Ein Journalist hat mir ganz zum Beginn mal gesagt, dass die Lebenserwartung eines Berufskochs nicht hoch sei«, scherzte Sackmann und betonte, dass seine Familie sein großer Rückhalt sei. Mit seinen Söhnen Nico und Daniel  sowie deren Frauen ist bereits die vierte Generation im Familienbetrieb tätig. Seiner Frau Annemarie und seiner Schwester Waltraud Wagner dankte  Jörg Sackmann  für ihre Unterstützung. Das größte Geschenk seien seine Enkelkinder, das jüngste gerade mal  wenige Tage alt.

In knappen Zügen schilderte Jörg Sackmann sein weltweites Kochengagement, durch das er nicht nur in Putins Privatvilla, sondern auch bei zahlreichen deutschen Gala- und Fernsehveranstaltungen kochen durfte und so das Familienhotel Sackmann weltweit bekannt  gemacht hat. »Wichtig ist mir aber auch die Unterstützung von sozialen Projekten, wie etwa das Kinderhaus Luftikus in Baiersbronn«, betonte der Sternekoch. Er wartete auch mit zwei  Neuigkeiten auf, die  ein Raunen durch die Reihen gehen ließen: Im kommenden Jahr werde es ein Kochbuch von Vater und  Sohn  geben,  und die nächste kulinarische Herbstnacht werde von Frauen gestaltet. »›Frauen an den Herd‹,  lautet das Motto  im nächsten Jahr, aber Männer dürfen auch zum Essen kommen«,  scherzte  Sackmann.

Die Vorstellung der Gastköche ließ die Klasse des kommenden fünf Gänge erahnen. Neben den Gastgebern Jörg und Nico Sackmann waren Alexander Dressel vom Bayrischen Haus  Potsdam (ein  Michelin-Stern),  Präsident der Jeunes Restaurateurs, sowie Tobias Bätz (Herrmann’s  Romantik Posthotel Wirsberg, ein  Stern) und Sascha Stemberg (Haus Stemberg Velbert, ein Stern) die Garanten für kulinarische Kreationen auf Spitzenniveau.

Alexander Dressel sprach im Namen der Jeunes Restaurateurs und freute sich auf ein gemeinsames  Kochen, ebenso wie Tobias Bätz, dessen Vorbild immer Jörg Sackmann gewesen sei. »Früher haben  wir das Tal hier aufgrund seiner Sternedichte das Tal der fliegenden Messer genannt«, verriet Sascha  Stemberg und sorgte damit für großes Lachen unter den Gästen.

Chocolatier Patrick von Vacano (Original Beans) sagte, dass er bereits seit zwei Tagen das süße Finale  vorbereite, und versprach ein Dessertbüfett,  das keine Wünsche offen lasse. Jörg Sackmanns Schwester Waltraut Wagner stellte die Combo Martinique aus Heidelberg vor, die mit stilvoller und gefühlvoller Musik den genussreichen Abend umrahmte.

Patrick von Vacano präsentiert Dessertbüfett

Den Anfang des Fünf-Gänge Menüs machte  temperierter Entenpresskopf (Dressel), gefolgt von knusprigem Bauch vom Livar-Klosterschwein und roter Wildgarnele (Stemberg). Die Gänge wurden begleitet von  korrespondierenden Weinen,  die von  Winzern   informativ und begeisternd  präsentiert wurden. Steffen Christmann, Martin Waßmer und Teresa Breuer von den gleichnamigen Weingütern hatten wie Francois Wilhelm vom Weingut Maison Trimbach aus dem Elsass viele passende Weine mitgebracht und rückten vor jedem Gang die edlen Tropfen in den Fokus der Gäste.

Das kulinarische Feuerwerk war noch  lange nicht zu Ende:  Tobias Bätz servierte stark gerösteten Stör mit Kaviar, bevor  Jörg Sackmann mit zartem Milchkalb und Nico Sackmann mit »Knollen dieser Welt« und Trüffel das  Finale einläuteten.

Eine Premiere bei der kulinarischen Herbstnacht feierte das von Patrick von Vacano präsentierte Dessertbüfett. In einem  Raum hatte der Chocolatier zusammen mit Arne Müller (Original Beans) eine süße Verlockung  nach der anderen aneinandergereiht, und die Gäste hatten die Qual der Wahl unter einer großen Auswahl an Dessertkreationen. Michael Scheibel von der Schnapsbrennerei Scheibel aus Kappelrodeck rundete den Abend mit hochprozentigen Genüssen ab.  In der Hotelhalle hieß es »Open End« und die Combo Martinique, die bereits die Gäste an den Tischen unterhalten hatte, spielte bis tief in die Nacht Stücke aus ihrem schier unerschöpflichen Repertoire.

»Es hat alles super geklappt, ich bin sehr zufrieden«, lächelte  Sternekoch Jörg Sackmann am Ende zufrieden und konnte auf  eine weitere spektakuläre kulinarische Meisterleistung zurückblicken.

Quelle: Scharzwälder Bote , Frau Braun

 

Kommentare

Hinterlassen Sie einen Kommentar

Logo der Romantik Hotels & Restaurants L'Art de Vivre - Gourmet Residenzen JRE - Jeunes Restaurateurs d'Europe Logo der Auszeichnung Wellness Stars Deutschland Ausgewählte Wellnesshotels zum Wohlfühlen