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Mein größter Fehler

Das Kochhandwerk lernte Jörg Sackmann unter anderem von den Legenden Eckart Witzigmann, Henry Levy und Harald Wohlfahrt. Im Familienbetrieb Romantik Hotel Sackmann in Baiersbronn baute er das Gourmetrestaurant Schlossberg auf, wo er bis heute mit traditionsbewusster, dennoch kreativer und weltoffener Küche überzeugt. Ein Michelin-Stern ziert das Restaurant, und Gault Millau vergab für 2019 17 Punkte. Längst ist es nicht mehr nur der Chef, dem die Lorbeeren gelten. Seine Söhne Nico und Daniel Sackmann, die Schwiegertöchter, seine Frau und seine Schwester sind ebenso an Bord. Ein Familienbetrieb, wie er im Buche steht, in dem alle an einem Strang ziehen. Das funktioniert allerdings nur, wenn auch alle in dieselbe Richtung ziehen, und diese Richtung zu finden, war anfangs nicht leicht. 

„Mein größter Fehler war, dass ich nie richtig zuhören konnte“, gesteht Sackmann. Als die Kinder nach Hause kamen, musste ich mich erstmal an eine andere Diskussionskultur gewöhnen. Die Jungen haben eigene Vorstellungen und Wünsche, wollen ihre eigenen Ideen einbringen.“

Ein Dessert als großer Test

Wenn man jahrelang alleine den Ton angegeben hat, ist es nicht einfach, plötzlich jemanden mitreden zu lassen – nicht aus Herrschsucht, sondern weil man glaubt, selbst am besten zu wissen, was das „Baby“ braucht, um zu florieren. „Meine Söhne haben am Anfang gesagt, ich weiß immer alles besser, und was sollen sie überhaupt dazu sagen, wenn ich dann doch wieder alles so mache, wie ich es will“, erinnert sich Sackmann. „Da hab ich mir dann gedacht: Mensch, eigentlich muss ich mir jetzt einmal überlegen, wie wir das Ganze anders angehen können.“

Vor allem in der Küche prallten oft ganz unterschiedliche Vorstellungen aufeinander. Problematisch war es, erzählt Sackmann, „wenn ich da war und den Mitarbeitern gesagt habe, wir müssen das so und so machen, weil ich mir das so überlegt habe, und dann kam der Nico und hat gesagt, aber wir haben das gestern doch anders gemacht. Da merkt man dann schnell, dass man sich besser abstimmen muss.“ Auch an einem neuen Dessert schieden sich zunächst die Geister, wie sich Sackmann erinnert: „Dieses Erbsendessert mit Schokolade, Eis und Fruchtkomponenten, da habe ich am Anfang gesagt: Du, das kannst du so nicht machen! Isst das überhaupt jemand? Erbse, Champignons und Eis als Dessert? Dann kam das aber super an und wird sogar auf der Titelseite unseres neuen Kochbuchs sein.“ Ende November erscheint das gemeinsame Werk unter dem Titel „Jörg und Nico Sackmann – Unser Kochbuch“.

„Früher bin ich morgens gekommen, wir haben klar festgelegt, wie der Fahrplan aussieht, klar entschieden, was passiert, und das war dann eine Linie. Da wurde nicht viel diskutiert. Da wurde gemacht.“

Jörg Sackmann über eine Zeit, in der alles noch anders lief

Alte und neue Schule

Dass die Zusammenarbeit in der Küche, aber auch in den anderen Bereichen, heute so gut funktioniert, liegt daran, dass Sackmann gelernt hat, sich zurückzunehmen und das Steuer ein Stück weit der Jugend zu überlassen – ein schwieriger Prozess, wenn man aus der „alten Schule“ kommt, wo nicht lange gefackelt wurde: „Früher bin ich morgens gekommen, wir haben klar festgelegt, wie der Fahrplan aussieht, klar entschieden, was passiert, und das war dann eine Linie. Da wurde nicht viel diskutiert. Da wurde gemacht“, erinnert sich Sackmann. Heute sehe das anders aus: „Ich kann nicht einfach immer  hineinpreschen und sagen: Weil ich das immer so gemacht habe oder weil meine Arbeitsabläufe mit meinen Mitarbeitern so sind, muss es so sein.“ Also hat Sackmann gelernt, einfach mal zuzuhören, sich die Visionen der jungen Generation anzuhören, sie machen zu lassen und zu schauen, was am Ende herauskommt. Mittlerweile gibt es im Hause Sackmann zwei Mal im Monat eine Besprechung der aufgetauchten Probleme und anstehenden Pläne. „Durch das Zuhören musste ich auch lernen, Kompromisse zu schließen, Verantwortung zu übertragen und loszulassen. Das war die Konsequenz aus dem Fehler, dass ich nie richtig zuhören konnte. Im Nachhinein finde ich es toll, von der Gestaltung und allem, was die machen, auch profitieren zu können.“

www.hotel-sackmann.de

Quelle: Oktober 3, 2019 | Text: Sarah Helmanseder | Fotos: Thomas Haind

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